Die thailändische Küche gleicht in einem einzigen Gericht vier Geschmäcker aus — süß, sauer, salzig und scharf — und fügt einen fünften hinzu: die Tiefe der fermentierten Fischsauce nam pla. Es gibt keine Gänge: alles kommt zugleich und wird geteilt, mit Reis in der Mitte des Tisches.
Die bekannten Gerichte
- Pad Thai — Reisnudeln mit Tamarinde, Ei, Tofu oder Garnelen, Erdnüssen und Limette; in den 1940er-Jahren staatlich beworben und heute nationales Sinnbild.
- Tom Yum Goong — scharf-saure Garnelensuppe mit Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblatt und Chili.
- Som Tam — grüne Papaya im Mörser mit Limette, Fischsauce, Chili und Trockengarnelen; aus dem Isan und meist schärfer, als sie aussieht.
- Grünes Curry — gaeng keow wan, Kokosmilch, grüne Chilis, Basilikum; das süßeste der Currys und gewöhnlich das schärfste.
- Massaman — mildes Curry mit Kardamom, Zimt und Erdnüssen, von persischen und malaiischen Händlern in den Süden gebracht.
- Khao Soi — nordthailändische Currynudeln mit knusprigen Nudeln obenauf, eingelegtem Senfkohl und Limette; das Signaturgericht von Chiang Mai.
- Larb — Hackfleisch mit geröstetem Reismehl, Minze und Limette, im Nordosten mit Klebreis von Hand gegessen.
Regionale Unterschiede
Die vier Landesteile kochen so verschieden, dass Thais von getrennten Küchen sprechen. Der Norden ist mild, isst Klebreis und nimmt Schwein und Kräuter aus den Bergen. Der Nordosten, der Isan, ist der schärfste und saurste — Grillfleisch, Papayasalat, fermentierter Fisch. Die Mitte ist der ausgewogene Stil, der ins Ausland ging, mit Kokosmilch und Jasminreis. Der Süden ist der feurigste, mit Kurkuma, frischen Chilis und malaiischem Einfluss.
Essen auf der Straße
Der Straßenstand ist hier keine geringere Ausgabe eines Restaurants — dort isst die Mehrheit, und die guten kochen seit dreißig Jahren ein einziges Gericht. Zeigen Sie auf das, was der Nachbar hat. Mai phet heißt „nicht scharf"; ein thailändisches „ein bisschen scharf" ist kein europäisches.
Süßes und Getränke
- Mango mit Klebreis — khao niao mamuang, reife Mango mit kokosgetränktem Klebreis, Saison von März bis Juni.
- Roti — gebackener Fladen mit Banane und Kondensmilch, nachts vom Wagen.
- Cha yen — Eistee, orange und sehr süß mit Kondensmilch.
- Frisches Obst — Rambutan, Mangostan, Longan und Durian, die wegen ihres Geruchs in Hotels und in der Metro verboten ist.
Praktische Hinweise
Thais essen mit Gabel und Löffel: die Gabel schiebt auf den Löffel, der Löffel kommt in den Mund. Stäbchen gehören zu Nudelsuppen. Klebreis wird im Nordosten mit den Fingern zur Kugel gerollt. Vegetarier merken sich „jay", das Wort für die strenge buddhistische vegane Kost — „ohne Fleisch" lässt die Fischsauce meist drin.