Kuchnia tajska równoważy w jednym daniu cztery smaki — słodki, kwaśny, słony i ostry — i dokłada piąty, głęboki smak fermentowanego sosu rybnego nam pla. Nie ma tu dań w kolejności: wszystko podaje się naraz i dzieli, a na środku stołu stoi ryż.
Dania, które zna każdy
- Pad thai — makaron ryżowy smażony z tamaryndowcem, jajkiem, tofu albo krewetkami, orzeszkami i limonką; danie promowane przez państwo w latach czterdziestych, dziś narodowy symbol.
- Tom yum goong — ostro-kwaśna zupa krewetkowa z trawą cytrynową, galangalem, liściem limonki kaffir i chili.
- Som tam — zielona papaja tłuczona w moździerzu z limonką, sosem rybnym, chili i suszoną krewetką; z Isanu, zwykle ostrzejsza, niż wygląda.
- Zielone curry — gaeng keow wan, mleko kokosowe, zielone papryczki, bazylia; najsłodsze z curry i zwykle najostrzejsze.
- Massaman — łagodne curry z kardamonem, cynamonem i orzeszkami, przywiezione przez perskich i malajskich kupców na południe.
- Khao soi — północny makaron w curry z chrupiącym makaronem na wierzchu, kiszoną gorczycą i limonką; danie firmowe Chiang Mai.
- Larb — mielone mięso z prażonym ryżem, miętą i limonką, jadane z kleistym ryżem palcami na północnym wschodzie.
Różnice regionalne
Cztery regiony gotują na tyle inaczej, że Tajowie mówią o nich jak o osobnych kuchniach. Północ jest łagodna, jada kleisty ryż i bierze z gór wieprzowinę i zioła. Północny wschód, Isan, jest najostrzejszy i najbardziej kwaśny — mięso z rusztu, sałatka z papai, fermentowana ryba. Centrum to styl wyważony, ten, który pojechał w świat, z mlekiem kokosowym i ryżem jaśminowym. Południe jest najbardziej piekące, z kurkumą, świeżym chili i wpływem malajskim.
Jedzenie na ulicy
Uliczny stragan nie jest tu gorszą wersją restauracji — to tam je większość ludzi, a ci najlepsi gotują jedno danie i nic więcej od trzydziestu lat. Wskaż to, co je ktoś obok. Mai phet znaczy „nieostro”; uprzedzam, że tajskie „trochę ostre” nie jest europejskie.
Słodycze i napoje
- Mango z kleistym ryżem — khao niao mamuang, dojrzałe mango z ryżem nasączonym kokosem; sezon od marca do czerwca.
- Roti — smażony placek z bananem i mlekiem skondensowanym, sprzedawany nocą z wózków.
- Cha yen — mrożona herbata, pomarańczowa i bardzo słodka, z mlekiem skondensowanym.
- Świeże owoce — rambutan, mangostan, longan i durian, którego za zapach zakazano w hotelach i w metrze.
Uwagi praktyczne
Tajowie jedzą widelcem i łyżką: widelec nakłada jedzenie na łyżkę, a łyżka trafia do ust. Pałeczki są do zup z makaronem. Kleisty ryż na północnym wschodzie zwija się palcami w kulkę. Wegetarianie niech zapamiętają słowo „jay”, oznaczające ścisłą buddyjską dietę wegańską — prośba „bez mięsa” zwykle zostawia w daniu sos rybny.