Тайская кухня уравновешивает в одном блюде четыре вкуса — сладкий, кислый, солёный и острый — и добавляет пятый, глубину ферментированного рыбного соуса нам пла. Подач по очереди нет: всё приносят разом и делят, а в центре стола стоит рис.
Блюда, которые знают все
- Пад-тай — рисовая лапша, жаренная с тамариндом, яйцом, тофу или креветками, арахисом и лаймом; блюдо, продвигавшееся государством в сороковые и ставшее национальным символом.
- Том ям кунг — остро-кислый креветочный суп с лемонграссом, галангалом, листом каффир-лайма и чили.
- Сом там — зелёная папайя, толчённая в ступке с лаймом, рыбным соусом, чили и сушёной креветкой; из Исана и обычно острее, чем выглядит.
- Зелёное карри — гэнг кео ван, кокосовое молоко, зелёный чили, базилик; самое сладкое из карри и, как правило, самое жгучее.
- Массаман — мягкое карри с кардамоном, корицей и арахисом, привезённое на юг персидскими и малайскими купцами.
- Кхао сой — северная лапша в карри с хрустящей лапшой сверху, маринованной горчицей и лаймом; фирменное блюдо Чиангмая.
- Лаап — рубленое мясо с молотым поджаренным рисом, мятой и лаймом; на северо-востоке его едят руками с клейким рисом.
Различия по регионам
Четыре области готовят настолько по-разному, что тайцы говорят о них как об отдельных кухнях. Север мягкий, ест клейкий рис и берёт из гор свинину и травы. Северо-восток, Исан, самый острый и самый кислый: мясо на углях, салат из папайи, ферментированная рыба. Центр — уравновешенный стиль, тот, что уехал за границу, с кокосовым молоком и жасминовым рисом. Юг самый жгучий, с куркумой, свежим чили и малайским влиянием.
Еда на улице
Уличная лавка здесь не худшая версия ресторана — там ест большинство, а лучшие готовят одно блюдо и ничего больше уже тридцать лет. Покажите на то, что берёт сосед. Май пет значит «не остро»; учтите, что тайское «чуть-чуть остро» — не европейское.
Сладости и напитки
- Манго с клейким рисом — кхао нио мамуанг, спелое манго с рисом, пропитанным кокосом; сезон с марта по июнь.
- Роти — жареная лепёшка с бананом и сгущённым молоком, ночью с тележек.
- Ча йен — ледяной чай, оранжевый и очень сладкий, со сгущённым молоком.
- Свежие фрукты — рамбутан, мангостин, лонган и дуриан, запрещённый в отелях и метро за запах.
Практические замечания
Тайцы едят вилкой и ложкой: вилка подталкивает еду на ложку, ложка идёт в рот. Палочки — для супов с лапшой. Клейкий рис на северо-востоке скатывают пальцами в шарик. Вегетарианцам стоит запомнить слово «джей» — строгая буддийская веганская диета; просьба «без мяса» обычно оставляет в блюде рыбный соус.